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마늘

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제목 마늘의 재배법 및 저장

재배법


1. 재배환경


1.1. 온 도

마늘은 내서성(耐署性)이 비교적 약하고 내한성(耐寒性)도 그리 강하지 않다

  • 1) 재 배 지 : 온대 남부에서 아열대 북부 지역
    - 남부해안 도서지방 및 제주도 : 저온 요구도가 약한 난지형 품종을 재배
    - 내륙 및 중부 지방 : 저온 요구도가 강한 한지형 품종을 재배
  • 2) 생육 최적 온도 : 18 ~ 20℃
  • 3) 장 해 온 도 : 25℃이상, ?7℃이하
  • 4) 생태형간에 온도반응
    - 한지형 : 저온에서 강하고 고온에 약한 편
    - 난지형 : 저온에 약하여 겨울이 추운 중부지방에서 재배하면 동해를 받는다.
  • 5) 발 아 적 온 : 22 ~ 23℃
  • 6) 球根의 비대 : 20℃ 전후에서 촉진
  • 7) 맹아기와 재배적기 : 맹아는 지온 22 ~ 23℃, 평균기온 25 ~ 27℃

1.2. 일 장

일장은 특히 마늘의 구형성(球形成) 비대에 크게 미치는데 장일조건(張日條件)에서 촉진되고 단일조건(短日條件)에서 억제된다.(품종간의 감온성(感溫性), 감광성(感光性)의 정도에 따라 다르다)

  • 1) 난지형 품종 : 단일성
  • 2) 한지형 품종 : 고온장일성(高溫張日性)
  • 3) 화서(花序) 및 인편 분화기
    - 난지형 재배지대 : 2월 중•하순 ~ 3월 상순
    - 한지형 재배지대 : 3월말 ~ 4월중하순 경

1.3. 토 양


1) 마늘의 적합한 토양 : 중점토, 간척지의 점질토

  • ① 점질양토 : 마늘의 경토(耕土)가 깊고 물 빠짐이 좋으며, 보수력(保水力)이 있으며 부식(腐植)이 풍부, 통이 코고 단단하며, 열구(裂球)도 적고 품질이 좋은 마늘 생산 검토가 50% 이상인 땅이 보수력, 양분흡수도 좋고, 병충해나 한해(旱害)에 강함
  • ② 사질토, 사질양토 및 화산회토 : 점질토에 비하여 성숙은 빠르나 구색(球色)과 인편을 둘러싸고 있는 외엽이 얇고 잘 벗겨지며, 구가 충실치 않아서 저장성이 약한 마늘 생산

2) 양분 결핍장애 : 생육이 불량, 하엽의 황변현상, 구비대 불량


3) 땅의 보수력을 높이는 방법

  • ① 퇴비 등 유기질 비료를 충분히 준다.
  • ② 가물 때는 짚 등을 깔아준다.
  • ③ 관수가 가능한 땅은 토양수분상태를 고려하여 관수 한다

4) 토양의 산도(pH) : 5.5 ~ 6.0

5.5 이하가 되어 산성이 강하면 활성 알미늄의 피해로 뿌리 끝이 굵고 둥글게 되고 신장하지 못하여 생육이 불량하게 되므로 파종 전 석회를 주어 산도를 교정하고(표1.3-1 참조) 아울러 인산질 비료를 충분히 주어 뿌리의 발육과 신장을 좋게 한다.


5) 우리나라 마늘재배지의 토양

기물 함량 및 인산함량은 높으나 칼륨, 마그네슘 등의 성분이 부족한 수준에 있다.


2. 저 장

남부 해안이나 제주도 등지의 난지 생태형 마늘은 휴면기간이 짧아 그만큼 저장력이 한 지형 마늘에 비하여 떨어지므로 장기저장을 위해서는 중부 내륙지방에서 생산되는 한지형 마늘을 택하는 것이 좋다.
온도 0 ~ 1℃, 습도 65% 정도에서 저장하는 것이 무난하다.

마늘은 수확익년 1월경부터 발아, 부패, 감모가 급격히 진행되기 시작하여 일반저장이나 저온저장에서는 공히 3월말에 30%이상의 감모현상이 나타나 마늘저장이 거의 안 되는 것 처럼 생각해왔으나 0.1mm 포리에칠렌 필름에 밀봉저장 하여 저장하면 마늘의 호흡과정에 서 발생된 탄산가스가 포장내에 축척 되어 마늘저장에 적당한 8%정도로 되므로 마늘의 저장성을 높여주게 되는 것이며 3월말까지의 감모율을 12 ~ 13%로 방지할 수 있게 되어 마늘의 장기 안전저장을 기할 수 있게 되었으며 Allyl Sulphide 함량은 약간 감소하였으나 저장방법 간에는 큰 차가 없었다. 12월에 포장한 마늘의 포장 후 감모율은 익년 3월말 상 온에서 5.31%, 저온은 4.40%였으며 변색발생시기는 익년 4월15일이었다.

실용적으로는 PE 0.1mm두께의 봉지에 밀봉저장하면 재래방법 인 처마 밑이나 간이건조 사에 저장하는 것보다 안전하게 오래 저장할 수 있고 밀봉된 PE봉지내에 Co₂나 N₂gas 를 주입하여도 좋다.


2.1. 생체 마늘의 저장

동결임계온도는 ?6℃부근이며 저온저장에 있어 전처리 Curing상태가 저장성에 영향을 주며 저장용 마늘의 인편 수분은 62 ~ 64%수준, 표피 수분은 12%수준이 되도록 예건 한 다. 표피의 수분을 10%정도까지 건조 시킨 후 저장한 것은 저장 중 손실을 줄일 수 있으 며 최적 저장(저온저장)조건은 0℃ ~ -2℃, 70~75%의 RH에서 실시 할 때 6~8개월간 저장 이 가능하다. 0℃이하, 특히 ?4℃에서 저장하였을 때 중량감소가 5%수준으로 10개월 ~ 24 개월정도 저장 가능하다.
: ASHRAE제시(American society of Heating Refrigerating and Air-Conditioning Engineers, Inc.)
* 최근에는 ?4℃에서 저장이 많이 실시
* 조건별 저장 중 중량감소는 상온 보관 시 -22%, 75%RH, 0℃에서는 -16%, 75%RH, -4℃에는 -5% 정도이다.


2.2. 방사선에 의한 마늘저장

수확한 마늘에 60 Co γ선을 처리함으로 맹아를 억제하여 장기 저장이 가능하다


1) 생마늘

① 물리적 특성 변화
  • 발아율 : 저장 중 內芽가 신장되어 비조사구는 저장 8개월 후 100% 외부발아 되며 조사구(0.05 ~ 0.15kGy)는 저장 10개월이상 발아 억제
  • 發根率 : 비조사구 및 0.05kGy조사구, 저장 후 4개월 경부터 발근되며 0.10 ~ 0.15kGy조사구, 완전발근억제효과
  • 부패율 : 저장10개월 후 비조사구 84%부패
    저장10개월 후 0.10kGy조사구, 비조사구에 비해 54% 부패방지 효과
  • 중량감소 : 10개월 저장 후 0.10kGy조사구는 비조사구에 비해 약25%의 중량감소 방지 효과
  • 堅固度 : 저장 후 5개월부터 0.10kGy조사구가 비조사구보다 우수
② 화학 성분의 변화
  • 수분 및 총당 : 비조사구에서 발아로 인한 감소현상 나타남
  • 환원당 및 VitaminC : 處理區間 유의적 차이가 없고 저장기간 경과로 비조사구 보다 0.10kGy조사구가 안정
  • 辛味성분 : 辛味의 주성분인 함황화합물(diallyl disulfide)은 발아억제 선량에서 비교적 안전
③ 결 론

적정 선량은 0.07 ~ 0.10kGy로 完熟된 中晩生種 마늘을 수확 후 2개월이내에 照射가 필요하며 감마선 조사 후 저온 저장고에서 10개월 이상 저장가능하므로 저장에너지 50%이상을 절감할 수 있으며 端境期 안정공급으로 평가안정에 기여한다.


2) 마늘분말

① 미생물 살균 효과

실험전 미생물 오염 정도는 전세균 105 ~ 107/g , 내열성 세균 104 ~ 106/g, 내산성 세균 105 ~ 106/g, 곰팡이 및 대장균군이103/g 정도이며 7 ~ 10kGy 좌로서 전미생물을 완전 살균되었고 E.O.처리는 각종 미생물 살균 효과 불충분하였다.

② 이화학적 특성 및 관능적 품질

일반성분 및 pH는 7 ~ 10kGy 조사구나 E.O.처리로서 거의 변화 없으며 Pyruvic acid 함량은 7 ~ 10kGy조사구에서는 약 5%, E.O.처리구에서는 30%이상감소 하였다. 휘발성 풍미 성분은 E.O.처리구 보다 10 kGy 처리구가 안정적이었으며 분말의 색도는 7 ~ 10kGy조사구에서는 거의 변화가 없으나 E.O.처리구에서는 갈변현상이 심하였다. 그리 고 살균 후 제품의 관능적품질에 있어서도 조사구는 E.O.처리구 보다 우수하였다.

③ 健全性 평가

10kGy까지 처리한 향신료는 미생물학적, 영양학적 및 독성학적으로 안전하며 1985 년 8월까지 24개국에서 건전성 허가가 된 상태이다.


2.3. 마늘저장 : 마늘의 저장온도는 ?1 ~ 4℃ 의 저온이 효과적이다.


1) 수확전후 처리

① 수확과 저장성

일반적으로 저장용 마늘은 가능한 적기에 수확하여 빠른 시간내에 건조하는 것이 좋 으며 수확은 경엽이 12 ~ 23%정도 황변한 때가 수확의 적기이며 너무 빠르면 수량이 적어지고 늦게 거둬들이면 割球가 많이 발생하고 색택이나 냄새가 나빠진다. 수확은 가능한 맑은 날을 선택하여 밭에서 뽑아낸 후 2 ~ 3時間 日乾하여 뿌리의 흙이 떨어 지면 즉시 뿌리는 절단 제거하는 것이 좋으며 건조 소요일 수는 자연 예건에는 30 ~ 50일이 걸리고 강제 열풍건조는 건조조건에 따라 다르다.


2) 수확 후 열풍 예건과 저장성

열풍 예건(40?C, 8시간/일) 12일로서 재래식 건조 35일 후의 중량감 27%와 비슷한 건 조 상태로 만들 수 있었으며 예건 기간 중 열풍 예건은 자연 예건 마늘에 비하여 부패 율에서 5.5%, 발아율 2.6%의 억제 효과가 있었다. 열풍 예건이 저장기간 중 품위에 미 치는 효과는 자연 예건품에 비하여 중량감은 상온 저장고에서 14.0%, 저온 저장고에서 7.85% 경감되며 부패율은 상온 저장고에서 25.39%, 저온 저장고에서 14.2% 경감되었다.

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