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식재이야기

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마늘

마늘 상세보기표이며, 제목과 내용의 정보제공
제목 마늘의 가공
다진 마늘의 제조 (자 료 : 한국식품개발연구원)
전처리 → 마쇄 → 부원료혼합 → 향미보강 → 충진포장 : 그림 5-1 다진 마늘의 제조경로

* 전처리 : 열처리 100℃, 10~60초

  • 부 원료혼합 : L-cysteine 0.2~3.0%, L-ascorbic acid 0.2~1.0%(청변,갈변방지),
  •         솔비톨 2~7%(냉동변성방지),구연산 0.5~1%(pH조절), 식염 3~10%(보존성 증진),
  •         솔빈산칼륨0.05%(보존료), 5%명반,소명반 용액을 5~20%, MSG 0.5~1.5%

향미보강 : 색택안정, pH조절, 풍미 상승제 - MSG(monosodium glutamate) 1% 첨가

과립 마늘 가공 (자 료 : 한국식품개발연구원)
건조마늘 → 분쇄(50메쉬) → 2%구아검용액 → 유동층과립 → 제품 : 그림 6-1 과립 마늘의 제조공정도

유동충 과립기의 입구 온도는 70℃, 출구온도는 50-55℃

마늘.소금 flake형 분말가공 (자료 : 한국식품개발연구원)

마늘의 가공품에는 분말 외에도 Slice, mince, chopped, flake 각각의 입자, 형태를 변화 시켜 가공식품에 사용하기 쉽도록 하고 있다. 또, 조미 Spice로서 마늘분말에 정제 식염을 혼합한 마늘소다도 만들어 그 수요도 매년증가하고 있다.

생마늘 → 박피→ 첨가물 → 마쇄 → 드럼건조 → 분쇄 → 소금 → 혼합 → 제품 : 그림 7 마늘.소금 flake형 분말의 제조공정도
  • 마 쇄 : 마늘의 변색방지 및 드럼건조 시 호화를 촉진시키기 위해 시스테인,
  •         구연산, MSG, 옥수수전분(1:0.5:0.5:5%)을 첨가하여 마쇄
  • 드럼건조조건 : 간격은 0.8mm, 회전수 4rpm, 압력은 75lb
  • 혼 합 : 마늘분말과 정제염을 2:8의 비율로 혼합

<표7 - 1> 마늘소금 및 양파소금

마늘소금 및 양파소금표 - 재료명, 배합비율로 마늘소금 및 양파소금을 나타낸 표
재 료 명 배 합 비 율 ( % )
마 늘 소 금
정 제 소 금 80.0
마 늘 분 말 20.0
합 계 100
마늘 분말의 제조
Segments of garlic → Preheating → Peeling → Chopping → Drying → Grinding → Powder → Storage : 그림 8-1 마늘분말 조제를 위한 도표 (Diagram for preparation of garlic powder)
마늘 첨가 장류 제조 (고추장 및 된장) (자료 : 한국식품개발연구원)
소맥분 → 증자(연속증자기) → 냉각(냉각기) → 종균접종(파종기) → 제국실(가스텐식) → 출국(공기이송기) → 혼합(혼합 시스템 물과 소금, 마늘가루 5% 또는 10%) → 발효숙성(숙성탱크 - 발효 전 첨가시험의 경우) → 살균혼합(당화기) → 냉각(당화기) → 포장 → 출하/밀쌀의 경우- 세척(곡물세첵기) → 증자(N.K 증자기) → 냉각(파냉기)에서 제국실로 소맥분과정 반복/찹살의 경우 - 세척(곡물세첵기) → 증자(찹쌀증숙기)에서 혼합으로, 소맥분 과정 반복 : 그림 9-1 고추장 제조공정 소맥분 → 증자(연속증자기) → 냉각(냉각기) → 종균접종(파종기) → 제국실(가스텐식) → 출국(공기이송기) → 혼합(혼합SILO) → (숙성전  첨가의 경우) → 마늘가루 5% 또는 10% 발효숙성/첨가물 마늘가루(5 또는 10% - 숙성후 첨가의 경우) → 혼합 살균(마늘첨가시 살균하지 않음) → 포장 → 출하/대두 → 세척(정선세척기) → 증자(N.K 증자기) → 냉각(N.K 증자기) → 냉각(방냉기) → 혼합 그 후 출하까지 다시 반복 : 그림 9-2 된장 제조공정
감압 유탕(Vacuum Frying)에 의한 마늘 스낵 제조 (자료 : 한국식품개발연구원)
마늘 → 박피(낱알을 분리하여 40℃에서 열풍건조후 고압공기하에서 박피) → 세절(3~3.5m/m 두께) → 데치기(끓는 물에서 5분간) → 당침(sugar : maltodextin(1:5) 40brix 상온에서 3시간) → 동결(-20℃에서 완만동결) → 감압유탕(유온 95℃, 진공도 20~40mmHg, 20분) → 탈유(55~60℃ 냉각후 1800rpm 조건에서 원심분리) → 냉각(: 35~40℃ 냉각) → 양념(분말양념 중량의 5~10% 뿌림) → 포장(함기포장, 알루미늄 적층포장 상대습도 30% 이하 건조한 방에서 작업) → 제품 : 그림 10-1 마늘스낵의 제조
마늘 향미료 제조 (자료 : 한국식품개발연구원)
물엿(( D.E = 25 ) 55)→ 그리세롤 35/양파즙 농축액 3.5/물 3카라멜 1.8/유화제 0.1/Aromatic chemical/Arryl sulfide/Propyl disulfide/Arryl disulfide/Methy ldisulfide/etc → 혼합(균질혼합) → 숙성(상온 2일) → 제품 : 마늘향미료 가공공정도
마늘 Paste(마늘 다대기) (자료 : 한국식품개발연구원)

마늘을 매번 까고 다질 필요가 없이 미리 다진 상태로 만들어 보관한 후 필요할 때마다 적당량씩 취하여 사용함으로서 저장 중 청변이나 갈변이 일어나지 않고 마늘자체의 색택, 향 및 조직감을 그대로 살리면서 장기간 보존 가능한 제품 생산기술

1) 가공공정
원료의 전처리(박피 및 열처리) → 세절(3.5㎜) → 침지 → 탈수 → 부원료 부합 → 향미보강 및 색택의 안정화(첨가물첨가) → p H 조절 → 충전 및 포장
2) 특징 및 참고 사항
  • ① 마늘 고유의 색택, 향 및 조직감을 그대로 유지하여 장기보관 가능
  • ② 특허 출원(88.10.28)
  • ③ 갈변방지를 위한 첨가물로 식염 5%전후, 구연산1%, 솔빈산0.1%, Cystein 0.1%를 첨가하여 pH 2 ~ 3범위에서 가공 되어진다.
  • ④ 가공상의 제일문제는 갈변에 의한 보관상의 문제로 품질저하이다
마늘엿 분말 (자료 : 한국식품개발연구원)
* 가공공정
원료(마늘엿72brix) → 혼합(물 700㎖, 28brix) → 균질화 → 분무 건조 → 마늘엿분말
마늘 Oleoresin / 마늘엑기스 (자료 : 한국식품개발연구원)

신선한 마늘을 마쇄한 후 유기용매로 추출, 증류하여 마늘의 추출농축물과 정유물질을 얻고 여기에 결착제, 소포제, 항산화제등을 일정량 첨가하여 마늘자체의 향과 맛을 장기간 유지할 수 있는 마늘가공제품

1) 가공공정
원료마늘→마쇄 →스팀증류→정유성분(→용매추출→ 맛성분) →pH조절→항산화제첨가→품질안정제첨가→제품
2) 특징 및 참고사항
  • ① 물, 기름 또는 식품재료에 잘 용해되거나 유화되고 저장성이 좋음
  • ② 마늘을 가공하여 저장함으로서 저장면적을 대폭 줄일 수 있어 실용화가 유망한 품목
  • ③ 특허 출원(90.4.19)
  • ④ 일반엑기스는 마늘중의 단백질, 탄수화물, 지방 등의 잡다한 성분이 존재할 가능성이 있으며 농축 시 고열에 의해 처리되므로 휘발성성분이 휘발하기 쉽다. 그러나 자연풍미는 우수하다.
  • ⑤ Oleoresin은 비교적 비점이 낮은 용매로 추출, 농축이 가능하므로 마늘중의 휘발성 성분뿐 아니라 비휘발성 성분도 함께 함유되어 있어 맛과 향을 동시에 지니고 있다
3) 마늘엑기스 등 마늘이용 가공품에서의 문제점
  • ① 품종에 차이에서 색도, 맛, 비중차(건조품)변화차가 있다.
  • ② 저장마늘, 햇마늘에 따라서도 차이가 있음 苦味, 갈변정도등)
  • ③ 엑기스일 경우 flavor를 중시하므로 저온, 추출, 농축이 되어야 한다
        (일반 엑기스공정에는 부적합) – 연속식 순간 농축 등     : 선진가공국에서는 가공에 적합한(엑기스용, flake용 등) 품종개발이 되어있어 한정된 품종을 선택적 가공하고 있다.
        Ex) 건마늘용(당함량이 낮다) / 엑기스용(고형분이 높다)
깐마늘 → 정선•수세 → 조마쇄 → 압착 → 케이크 → 건조 → 분쇄 혹은 압착에서 부터 쥬스(수분 71.5%) → 농축(감압, 55~60℃) → 증류액 마늘정유 혹은 농축에서 부터 시작하여 주스농축액(수분 36%) → 양파즙농축액  → 44 마늘정유  2.2 물엿(D.E=25) 154 aromatic  chemical(diarryl disulfide 등) → 혼합(균질혼합) → 포장 : 마늘엑기스 가공공정도
* 마늘추출물을 제조에 관한 연구
  • ① 조 등 : 마늘 oleoresin제조 및 저장중의 성분변화에 관한 연구
  • ② 김 : 원심식 박막 증발기를 이용한 마늘즙의 농축에 관하여 연구
Garlic Concentrate >마늘가공 농축물< (자료 : 한국식품개발연구원)
1)가공공정 → 원료 → 마쇄 → 증류 → 증류물(garlic extracts) → 혼합(solbitol등) → 유화(antioxidants)→ 제품 : 마늘가공농축물의 가공공정도
2) 특징 및 참고사항
  • ① 용도 : 스낵류, 조미스파이스, 스프류 등
  • : 조미스파이스는 최근까지만 하여도 마늘 가공농축물 (Garlic Concentrate) 을 이용하여 왔으나 국내에서도 마늘을 마쇄하여 제조한 제품인 다데기 등이 가공되고 있기 때문에 서서히 대체되리라 사료된다. 그러나 마늘을 다데기 또는 powder로 하여 스프 등으로 하였을 때 찌꺼기가 남아 있어 스프로서 품질이 저하됨 따라서 품질을 고급화 하기 위하여 수용성(water-soluble)이면서도 flavor가 강한 마늘 가공 농축물이 수입되어 사용된다.
  • ② 국산 대체 가능성
  • 국내 기술여건상 마늘가공농축물(Garlic Concentrate) 의 생산이 가능할 것으로 사료되며 국산 원료가 외국산에 비하여 고가이므로 비경제적이여서 전량 수입에 의존하고 있으며 품질의 특성과 고급화를 위하여서는 powder, paste 등의 원상태의 조직을 유지한 상태로의 대체는 어려울 것으로 사료됨.
무취 무효소 마늘 분말의 제조 (자료 : 한국식품개발연구원 등)

건강 증진에 유효한 작용의 성분만을 이용하고 사람에게 불쾌감을 주는 휘발성 성분을 제거 이에 비타민 등을 첨가 기능적으로 이용하고자 한다.


조심스럽게 외피를 제거한 마늘 인경을 소량의 탄산석회를 가한 4배량의 비등한 에칠 알코올 중에 넣고 20분간 끓이고서 끄집어 낸다. 이것을 세절하여 다시 동량의 에칠 알코올 중에서 10분간 처리한 후 동량의 에테르중에 수일간 침지하며 이것을 여과하여 데시케이타 속에 건조하여 분쇄한다. 이때의 수율은 약 35%이다. 이것은 생 시료와 같은 매운맛은 느낄 수가 없지만 여기에 200g을 100㎖의 클로로포름에 침지 한다면 물을 가하여도 거의 취기를 내지 않는 마늘 분말이 된다. 그러나 여기에 마늘 침출액을 가하면 마늘취가 발생하게 된다.

1) 가공공정
원료(깐마늘) → 세척 → boiling (90℃,30분) → 파쇄(슈퍼밀) → 여과 (22brix) → 혼합(lactose 15%) 화 균질화 → 분무건조 → 무취마늘분말 → 혼합(비타민B1,B2,C, 칼슘, 포도당 첨가) → 과립화 → 제품
2) 특징 및 참고 사항
  • ① 먹기 전에는 마늘 특유의 냄새를 갖고있지만 식감이나 맛은 변하지 않고 먹고 나서 거의 냄새가 남지 않는다.
  • ② 마늘 냄새의 원인이 되는 분해효소 (alliinase)를 마늘로부터 분해하여 유탕에 흡착 안정화 시킴으로 마늘의 자극 성분을 100% 뽑아낸 제품
  • ③ 영양 balance 가 뛰어나고, 체내 흡수되기 쉽다.
  • ④ 본제품은 마늘만이 아닌 비타민제, 칼슘, 포도당을 혼합한 제품으로 영양 강화에 목적이 있음.
  • ⑤ 적용
  •  • 일본 수출 : 우유, 요구르트, 녹차 등에 넣어 먹는 분말 TYPE으로 유통
  •  • SNACK (기능성)
  •  • 제약
  • ⑥ 기대효과
  •  • 기능성 소재 개발
  •  • 건강 식품 소재 개발 (캡슐화)
  • ⑦ 예상 가격 : @14,000 ~ 15,000/㎏
특허자료로 본 마늘 Flavor제거 방법
  • ① 마늘을 깐후 마늘 양의 약 2 ~ 2.5배에 해당하는 물을 첨가하고 저압(400~500㎜Hg)下에서 2~3시간동안 교반과 함게 가열하여 무취마늘extract를 제조하는 방법 (PAT No. J61115460)
  • ② 마늘을 껍질을 벗기지않은 채로 물을 넣고 끓여 Allinase를 불활성화 시킴으로써 무취마늘Paste를 제조하는 방법 (PAT No. J60262565)
  • ③ 15g/㎠의 압력으로 20~30분간 스팀처리하여 무취마늘Paste를 만드는 방법 (PAT No. J01312981)
  • ④ 설탕이 녹아있는 알코올이나 설탕이 녹아있는 식초에 마늘을 넣어 적당한 시간 방치함으로써 마늘특유의 냄새를 제거하고 조직을 연화 시키는 방법 (PAT No. J02065757)
  • ⑤ 식초와 20%알코올 설탕이 함께 섞여있는 용액에 마늘을 적당한 시간 침지시켜 무취마늘을 제조하는 방법 (PAT No. J02131568)
  • ⑥ Mosoinositol hexaphosphate용액이나 Silicic acid용액과 같은 탈취용액에 일정한 온도에서 일정한 시간동안 마늘을 침지시킨 후 냉각하고 건조 시켜(수분함량 50~60%)무취마늘을 제조하는 방법 (PAT No. J01269465)
  • ⑦ 마늘을 물속에 넣고 으깨 페이스트를 만든 후 건조 시켜 분말화하고 이것을 마늘이 타기 직전까지 구워 무취마늘을 만드는 방법 (PAT No. J01265862)
  • ⑧ Mosoinositol hexaphosphateester용액에 마늘을 침지 시킨 후 저압하에서 건조 시켜 무취마늘분말을 제조하는 방법 (PAT No. J01273559)
  • ⑨ 마늘세포벽에 손상을 주지 않은 상태로 하여 마늘을 정제되지않은 설탕과 소금의 혼합물내로 침지시켜 무취마늘을 제조하는 방법 (PAT No. J63059866)
  • ⑩ 마늘을 착즙 후 그 즙액을 50℃, pH7이상에 30분 이상 처리하여 마늘의 냄새를 제거하는 방법 (PAT No. J63094947)
  • ⑪ 마늘껍질을 벗기고 물로 세척 후 세절, 세절한 마늘을 뜨거운 바람이나 냉동건조방법으로 건조시킨후 120℃정도의 스팀으로 스팀처리 함으로써 무취마늘시즈닝을 제조하는 방법 (PAT No. J60153772)
  • ⑫ 알코올용액에 마늘을 침지후 약50시간동안 가열하여 무취마늘을 제조하는 방법 (PAT No. J50125058)
  • ⑬ 약한 산화제와 흡수제를 처리하여 무색, 무취 마늘오일을 제조하는 방법 (PAT No. J58217596)
  • ⑭ 알코올용액에 마늘을 침지 후 가열처리 하여 Garlic alcohol extract를 얻고 soybean protein을 첨가하고 교반, 건조하여 무취마늘분말을 얻는 방법 (PAT No. J53107442)
  • ⑮ Fumaric acid 혹은 Sodium fumarate를 마늘에 처리함으로써 좋은 조직감을 갖는 표백처리 된 무취마늘을 얻는 방법 (PAT No. J52108046)
  • 16 마늘을 알코올용액에 침지시켜 Allicin형성을 저해함으로써 마늘냄새를 제거하는 방법 (PAT No. J49154495)
  • 17 껍질을 벗기지 않은 마늘을 물에 넣고 Steaming, Boiling한 후 껍질을 벗기고 꿀을 넣고 섞어주어 무취마늘 Paste를 얻는 방법 (PAT No. J51009751)
  • 18 마늘을 HCl용액에 침지시킨 후 암모니아처리하여 엷게 노란색 무취마늘을 제조하는 방법 (PAT No. J51019152)
  • 19 마늘에 일반적인 열처리를 하고 꿀을 섞어준 후 다시 열처리를 하여 무취마늘을 제조하는 방법 (PAT No. J51026241)
  • 20 마늘내에 효소활동을 제거하기 위하여 마늘을 데치기하고 물로 추출시킨 후 glutamic acid salt등의 조미료를 처리하여 만든 flavor enhancing seasoning을 제조하는 방법 (PAT No. US4741914)

* 上記 무취마늘을 제조하기 위한 여러 가지 방법을 요약하면

  • ① 물에 깐 마늘을 넣은 뒤 교반과 함께 가열하는 방법
  • ② 마늘껍질을 벗기지않은 상태로 물에 넣고 끓인 후 껍질을 벗기고 무취마늘을 제조하는 방법
  • ③ 고압과 스팀처리 혹은 열풍건조하여 분말화하는 방법
  • ④ 알코올(설탕과 식초를 함께 처리하는 경우도 있음)처리를 하여 Allinase의 작용을 저해 시키는 방법
  • ⑤ Monosinositol hexaphosphate용액이나 Silicic acid용액과 같은 탈취용액을 사용하는 방법

이와 같이 특허상에서 검토한 무취마늘을 제조하는 방법은 주로 마늘을 가열 및 열풍건조하여 Allinase를 제거함으로써 냄새원인이 되는 Allicin의 형성을 저해하며 이와 함께 설탕,소금,꿀 등을 함께 처리함으로써 그 효과를 높이도록 한 것이 특징이다

마늘의 박피시스템 개발에 관한 연구 (자료 : 한국식품개발연구원)

개발된 기본 박피시스템은 예비건조 → 분할 → 크기선별 → 쪽마늘 건조 → 박피 → 1차선별 → (재박피) → 2차선별 → 포장 등 일련의 단위공정으로 구성되며, 각 단위공정 중 분할공정은 마늘과육의 손상율이 2~3%로 최소화되고, 표피 수분함량이 15%에서도 분할이 가능하도록 4단 roller형 분할기를 개발하여, 박피 전처리 건조가 쪽 마늘형태로 가능하여 건조비용을 약 50% 절감할 수 있음을 특징으로 하며, 또한 쪽마늘 크기선별기를 개발 도입함으로써, 공기마찰식 박피기의 효율을 극대화 시킬 수 있는 시스템으로 개발되었다. 한편, 기계식 선별기(마찰관식, 2톤/일)를 개발하여, 인력에 의존하던 미박피 마늘과 발피마늘의 선별을 기계화하여 투입노동력을 50% 절감할 수 있도록 구성하였으며, 색채선별기의 선별 메카니즘을 규명하고 proto-type을 개발하였다.

향신료 첨가 치즈 (자료 : 한국식품개발연구원)

마늘, 파, 고추, 양파와 같은 한국적 향신료를 가공치즈 및 자연치즈에 첨가함으로써 한국인의 기호에 맞는 치즈 제품

1) 가공공정
  • ① 자연치즈 → 절단 → 향신료 및 융해염의 첨가 → 용융 → 충전 → 냉각 → 가공치즈제품
  • ② 원유 → 살균 → 접종 균 및 렌넷의 첨가 → 정치 → 절단 → 열탕처리 → 유청빼기 → 체더링 → 분쇄 → 향신료 및 소금의 첨가 → 압착 → 숙성 → 자연치즈제품
2) 특징 및 참고사항
  • ① 한국인의 기호에 맞는 치즈제품
  • ② 원유에서 분리된 접종균을 이용한 자연치즈제조 기술
  • ③ 실용화에 대한 의견

가공치즈 및 자연치즈의 제조는 소규모 농가단위로 그 제조가 가능하기 때문에 농산물 수입 개방에 대처하기 위한 한 방법으로 한국적 향신료를 첨가한 가공치즈 혹은 자연치즈를 제조함으로써 농가수입향상은 물론 수입농산물 대처 방안으로 이용될 수 있으리라 본다.

마늘 비타민 음료 (자료 : 한국식품개발연구원)

마늘의 기능성 물질인 알리신 1분자와 치오(thio)형태의 치아민(비타민B1)2분자가 반응, 합성 시켜 만든 물질(알리치아민)은 기존의 비타민B1보다 그 활성이 높고 체내의 기능성이 오래 지속되는 특성이 있다는 것을 확인하고 이들 물질을 기호음료 화하여 마늘의 건강식품으로의 이용도를 높인 것임.

1) 가공공정
마늘 → 균질 → 알코올추출 → 원심여과 → 추출 → 치아민반응 → 증발농축 → 가미, 가향 → 살균 → 충전포장 → 제품
2) 특징 및 참고사항
마늘 특유의 불쾌한 자극성의 반응이 없으며 기능성과 기호성이 있는 음료로 이용
마늘精油(오일) : Garlic oil
  • 마늘 精油(garlic oil)도 식품이외에 의약품, 방부제, 구충제, 방충제등의 배합원료로서 사용되기도 하며 살균력에 있어서도 다른 식물에 비해 월등히 높아서 석탄산의 15배의 살균력을 가지고 있다.

  • 김치를 비롯한 각종 부식용, 조미용으로 이용되고 있으며 마늘쫑, 마늘짱아치, 마늘적, 마늘쫑구이, 마늘잎조림, 마늘통조림, 소시지 소오스, 파우더, 통조림의 조미료, 라면 등 식품가공품에 널리 이용되며 한방에선 건위, 이뇨, 거담, 살균, 구충약으로 이용되며 일반 가정에선 마늘 주(酒)로 이용되기도 한다.

  • 북부지방에서는 마늘을 토굴 같은 데에 저장해서 연하고 희게 만드는데, 이것을 신황이라고 부르며 이렇게 연백화 된 것을 아주 진귀한 것으로 생각하고 있다.
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